
冬日的北京,没有什么比围坐一桌吃铜锅涮肉更暖人的了。那口紫铜锅子,中间耸着烟囱,炭火在膛里烧得通红,清汤寡水,只飘着几截葱白、数片生姜、两三颗红枣。水汽蒸腾起来,模糊了窗外的寒风与街景,也氤氲出一屋子实实在在的热闹。这锅是讲究的,铜胎薄,导热极快,清汤沸得滚圆,肉片下去一烫即熟,最大程度锁住了那份原初的鲜嫩。
真正的主角,是那盘盘“干盘立肉”的手切鲜羊肉。好肉立而不散,即便翻转盘子也牢牢贴着盘底,这是检验肉质与刀工的无声标准。肉片在沸汤中轻轻一荡,由嫣红转为灰白,便到了火候。此刻,那碗浓稠醇厚的麻酱蘸料,才是整场盛宴的灵魂。麻酱的调制,是一门家传的学问。上好的二八酱(芝麻酱与花生酱的黄金比例)是底子,需用凉白开徐徐“澥”开,顺一个方向耐心搅动,直至柔滑如缎,酱香四溢。
这还不算完。酱豆腐那抹深红的咸鲜,韭菜花特有的辛香,虾油的一丝海味,生抽的醇厚,乃至些许现炸的辣椒油,都依着各家秘而不宣的方子,次第融入这碗酱中。每一家老字号,每一位老师傅手下调出的味道,都是独一无二的京城密码。
将滚烫的羊肉在其中深深一蘸,送入口中,麻酱的香醇立刻包裹了羊肉的鲜甜,韭菜花的咸与酱豆腐的酵香在齿间跳跃,丰富的层次瞬间盈满口腔。这一口,吃的是味道,更是那份围炉共聚、抵御严寒的人情暖意,是百年沉淀下来、融入日常的饮食智慧。
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